La secreta de los pizzaioli: pideza para pizza casera, crujiente exterior y esponjosa interior
Ingredientes
Para esta deliciosa pizza casera, necesitarás:
- 500g de harina de trigo tipo 00
- 7g de levadura seca instantánea
- 300ml de agua tibia (aprox. 40°C)
- 30ml de aceite de oliva extra virgen
- 10g de azúcar en polvo
- 10g de sal fina
- 50g de semolina de trigo dur (para sazonar)
Utensilios
Para preparar esta exquisita pizza, necesitarás:
- Un robot de cocina con pezadora o un gran tazón para amasar a mano
- Una corona de panadero o espátula
- Piedra para pizza o placa de hierro fundido previamente calentada
- Torchón limpio y film alimentario
Receta
1. Activa la levadura
En un pequeño tazón, mezcla 300ml de agua tibia y 7g de levadura seca instantánea. Agrega 10g de azúcar en polvo y revuelve suavemente. Deja reposar 10 minutos hasta que aparezca una espuma, lo que indica que la levadura está activa.
2. Amasa y da estructura
En el tazón del robot de cocina o en un tazón grande, coloca 500g de harina de trigo tipo 00 y 10g de sal fina. Crea un pozo en el centro y agrega la mezcla de levadura activada y 30ml de aceite de oliva. Amasa a baja velocidad durante 2-3 minutos, luego aumenta la velocidad y amasa durante 10-12 minutos (o 15-20 minutos a mano). La pâte debe ser suave y reluciente, y despegarse de las paredes.
3. Primera levadura y forma
Forma la pâte en una bola y unta ligeramente un tazón grande con aceite. Coloca la pâte dentro y cubre con film. Deja reposar en un lugar cálido durante 1h30 a 2h hasta que duplique su volumen. Luego, desgasifica suavemente con la palma de la mano. Divide la pâte en 4 porciones de aproximadamente 210g cada una. Forma bolas regulares y déjalas reposar 45 minutos bajo un trapo limpio.
4. Estirar y cocinar
Precalienta tu horno al máximo (al menos 45 minutos antes de cocinar) y coloca la piedra para pizza dentro. En un plato enharinado con semolina, extiende una porción de pâte con tus dedos, empujando el aire del centro hacia los bordes para darle forma al cornicione. No uses un rodillo. Adorna rápidamente y coloca en la piedra muy caliente del horno. Hornea durante 10-12 minutos a 250°C o más. La corteza debe estar bien dorada y el queso burbujeando.
Secretos de los pizzaioli
La pequeña revolución es la fermentación fría. Después de amasar, envuelve la pâte en film y déjala durante 24 a 72 horas en el refrigerador. La maduración lenta desarrolla aromas profundos. También hace que la pâte sea más digestiva y ligera. Antes de forma, saca la pâte del frío durante 3 a 4 horas para que regrese a temperatura ambiente.
Otro secreto práctico: sazonar abundantemente el plato de trabajo con semolina de trigo duro. Esto impide que la pâte se pegue y da un sabor crujiente al fondo.
Variaciones y acompañamientos
Para un acuerdo clásico, sirve un vino tinto italiano joven y frutado como un Chianti o un Valpolicella. Si prefieres blanco, un Pinot Grigio seco aporta frescura. Para una toque festiva, el Lambrusco pétillant es sorprendente y delicioso.
Experimenta variando la hidratación de la pâte. Las proporciones dados corresponden a aproximadamente el 60% de hidratación. Aumenta ligeramente si deseas un corazón aún más alveolado. Ten cuidado, porque la pâte se vuelve más pegajosa y requiere más atención al amasar.